HyA : Hygiène alimentaire

Module 1 : Cadre réglementaire et hygiène dans la restauration commerciale

• Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr

• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr

• Arrêté du 5 octobre 2011 modifié par l’arrêté du 13 juin 2016. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr

• Obligations pour les établissements concernés (restauration traditionnelle, rapide, cafétérias). 

Module 2 : Identification des dangers et risques alimentaires

• Microbiologiques, chimiques, physiques.

• Facteurs favorisant le développement des dangers (température, humidité, etc.).

• Analyse des risques spécifiques à la restauration commerciale.

Module 3 : Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) spécifiques à la restauration

• Hygiène personnelle, tenue, lavage des mains.

• Hygiène des locaux et du matériel.

• Nettoyage, désinfection, gestion des déchets.

• Chaîne du froid, conservation, température.

• Les conditions de transport et de préparation

Module 4 : Traçabilité, gestion des non-conformités et contrôle

• Traçabilité des produits (DLC, DDM, fournisseurs).

• Rappels et retraits produits.

• Enregistrements obligatoires, éléments de contrôle.

Module 5 : Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) / HACCP pour la restauration commerciale

• Concepts de base HACCP.

• Points critiques à maîtriser, CCP, PRP.

• Construction et mise en œuvre d’un PMS adapté à l’établissement.

• Étude de cas pratique : application dans un restaurant (ex. : cuisson, refroidissement, remise en température).

Module 6 : Application pratique & cas concrets

• Mises en situation professionnelles en présentiel.

• Ateliers ou travaux en groupe : identifier un risque, proposer des mesures correctives.

• Validation des acquis par QCM ou étude de cas.